不少人在購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，會(huì)看見(jiàn)醬油瓶身上配料表標(biāo)注的添加劑很多，也由此擔(dān)心醬油的健康性。那醬油中的食品添加劑到底有哪些，為什么要加它們？安全性怎么樣？我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)醬油時(shí)又應(yīng)當(dāng)怎么選擇呢？

醬油里加的是哪些添加劑？

任何一款醬油的主要原料，都是水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽四種，它們會(huì)占據(jù)配料表的前四個(gè)位置。

在這之后，還可能添加的配料是：

第一類(lèi)：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)。

在這三種配料中，做咸味菜放一勺糖可以讓菜的味道更鮮美、口感更醇厚。果葡糖漿是玉米淀粉經(jīng)過(guò)酶水解制成的產(chǎn)品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。三氯蔗糖是一種甜味劑，它甜度高，甜味正，我國(guó)許可用于醬油等二十多類(lèi)食品當(dāng)中。

第二類(lèi)：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質(zhì)。值得一提的是，增鮮劑并不可怕，關(guān)鍵在于別吃過(guò)量。

第三類(lèi)：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質(zhì)。

只需添加很少量的防腐劑，醬油便能達(dá)到防腐的效果，且不存在超標(biāo)使用的風(fēng)險(xiǎn)。苯甲酸鈉和山梨酸鉀都經(jīng)過(guò)了世界各國(guó)幾十年的廣泛使用，目前尚沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其和癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間具有關(guān)系。

第四類(lèi)：焦糖色素。

焦糖色素只添加于老抽類(lèi)產(chǎn)品中，它具有強(qiáng)大的上色能力�，F(xiàn)代工業(yè)所生產(chǎn)的焦糖色素有不同類(lèi)型，有些用于可樂(lè)之類(lèi)飲料，有些用于面包點(diǎn)心，有些用于醬油、調(diào)味汁等調(diào)味品中。

醬油應(yīng)當(dāng)怎么選？

按我國(guó)最新法規(guī)，只有純釀造的醬油產(chǎn)品，才能被稱(chēng)為醬油。如果添加了未經(jīng)釀造，用化學(xué)水解或酶水解方法制成、類(lèi)似醬油的配料，都不能被稱(chēng)為醬油，只能稱(chēng)為調(diào)味液。所以消費(fèi)者現(xiàn)在無(wú)需擔(dān)心用配制醬油冒充釀造醬油的問(wèn)題。

如何選擇醬油？

首先，要看醬油的氨基酸態(tài)氮含量。

氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.40%：三級(jí)醬油。

氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.55%：二級(jí)醬油。

氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.70%：一級(jí)醬油。

氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.80%：特級(jí)醬油。

有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平，最高可達(dá)1.20%~1.30%，這樣的醬油是最優(yōu)質(zhì)的。它不僅滋味鮮美，味覺(jué)豐富，香氣濃郁，從理論上講，所含的多種B族維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。

其次，要看醬油的用途。

若為紅燒類(lèi)顏色濃重的菜肴，可以選購(gòu)老抽醬油；若為味道鮮香、顏色清爽的炒菜、涼拌菜，可以選購(gòu)生抽醬油。

第三，要看鈉的含量。

對(duì)于注重健康的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，減少醬油的鈉含量是一個(gè)重要選擇。

醬油的營(yíng)養(yǎng)成分表，通常以每10克/毫升、或每15克/毫升的方式來(lái)標(biāo)注鈉含量。在將產(chǎn)品換算成10克的量以后，在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品中，選鈉含量最低的一檔便可。

第四，不需太在意“零添加”“頭道”“特釀”等詞匯。是否為優(yōu)質(zhì)醬油，還需以數(shù)據(jù)為鑒。

（作者系注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授）

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