天氣轉(zhuǎn)涼，熱氣騰騰的火鍋重歸國人“心頭好”。中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2024年中國火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報告》顯示，2023年火鍋行業(yè)收入規(guī)模創(chuàng)近5年新高，達到5966億元，預(yù)計2024年火鍋餐飲收入將突破6000億元。

川式粵式此消彼長

哪里人最愛吃火鍋？從省份來看，四川省火鍋店最多，有超6萬家；其次是廣東省，超4.7萬家店；河南、山東、江蘇省火鍋門店數(shù)都超3萬家，其余省份火鍋店規(guī)模較小都低于3萬家。

值得關(guān)注的是，熱度最高的川式火鍋在華東、華南地區(qū)有些“失寵”，門店體量有所收縮，一方面是受到近來興起的“健康養(yǎng)生”概念影響，另一方面也與各地特色火鍋品類增長的擠壓有關(guān)。

與之相對應(yīng)的是，近一年來，粵式火鍋的開店增長趨勢明顯。豬肚雞與潮汕牛肉火鍋是粵式火鍋兩大主要細分品類?！扒宓B(yǎng)生”“煲湯喝湯”等的粵式火鍋特點非常貼合當代青年群體對健康的主流訴求。

同時，酸湯火鍋、糟粕醋火鍋等特色風味興起，眾多知名品牌入局，引導(dǎo)著品類的發(fā)展，近一年來，全國各區(qū)域特色火鍋門店都呈現(xiàn)出明顯增長。

“卷價格”客單價降至59元

今年，許多火鍋品牌都加入了降價行列，截止到2024上半年，火鍋客單價下降至59元。慫火鍋最新“認慫公告”宣布“鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃”，其二季度財報顯示人均消費金額較去年上半年降低17元；楠火鍋3.0店型上線9.9元的鮮牛肉，人均消費降到70至80元左右；八合里牛肉火鍋宣布“價格回到10年前”，肥牛、牛肉丸、墨魚丸等多款熱賣產(chǎn)品降價，嫩肉價格直接下調(diào)至28元。

中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院認為，頭部企業(yè)以標準化和供應(yīng)鏈為靠山，通過規(guī)模效應(yīng)降低食材成本。單純“卷價格”并非長久之計，只有給顧客帶去更優(yōu)質(zhì)、更新穎的服務(wù)和產(chǎn)品才能“長紅”。

手工現(xiàn)做成為火鍋新賣點

預(yù)制菜出現(xiàn)的這幾年，社交平臺上掀起一股“反預(yù)制”討論，新鮮的食材搭配現(xiàn)場手工制作，手工菜成為火鍋店的流量密碼。

手工菜最早流行于潮汕牛肉火鍋店，用明檔的方式展現(xiàn)現(xiàn)切牛肉，既有觀賞性，又讓顧客看到新鮮食材的處理過程，打消心理顧慮?，F(xiàn)在，火鍋店手工菜已經(jīng)從肉類延伸到其他品類，比如在門店包包子、炒飯、錘蝦滑等等。

山野火鍋涌向全國市場

隨著供應(yīng)鏈的逐漸完善，各種山野菜、野生菌等特色食材被挖掘，山野火鍋、山野元素橫掃今年下半年的火鍋市場，接替酸湯火鍋成為火鍋界的超級頂流。

早在4月初，海底撈在全國上千家門店推出含四款稀有菇的菌菇拼盤，包括黑牛肝菌、鹿茸菇、繡球菌等小眾食材，為此定制了生產(chǎn)基地及物流路線。憑借品牌的影響力和知名度，牛肝菌從小眾產(chǎn)品成功“破圈”，迎來更為廣泛的市場。抖音“山野火鍋”話題累計播放量超過1600萬次，山緩緩、三出山、山蔦蔦等山野火鍋品牌迅速走紅。

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