流言：“剩飯剩菜不怕壞，只要多加熱幾次，細(xì)菌病毒都會(huì)被殺掉”

很多人覺(jué)得：“吃的東西不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時(shí)間夠久，細(xì)菌病毒都會(huì)被殺滅，就不會(huì)吃壞肚子?！?/p>

流言分析：并非如此。

剩菜剩飯里不只有細(xì)菌本身，更為致命的是它們所產(chǎn)生的各類毒素，很多毒素對(duì)高溫有一定的耐受性，很容易導(dǎo)致食物中毒。

很多人，特別是老一輩的人總有這樣的想法：“剩飯剩菜不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時(shí)間夠久，管他什么細(xì)菌病毒都會(huì)被殺滅，不怕吃壞肚子?！?/p>

但事實(shí)上，這種想法大錯(cuò)特錯(cuò)！

首先，剩菜剩飯中要命的，并不只有細(xì)菌本身，更為致命的是它們所產(chǎn)生的各類毒素，很多毒素對(duì)高溫有一定的耐受性。

比起細(xì)菌本身 它們產(chǎn)生的毒素更要命

雖然很多時(shí)候，加熱確實(shí)是一種殺菌的好辦法，畢竟常見(jiàn)的食源性致病菌都不耐高溫。但有些時(shí)候，就算是殺滅細(xì)菌本身，依然會(huì)食物中毒。這是因?yàn)椋屇阒姓械牟皇羌?xì)菌本身，而是它的“衍生品”。

1、米酵菌酸

近年來(lái)頻頻登上熱搜的米酵菌酸是一種耐高溫的毒素。它是唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的有毒代謝產(chǎn)物，能耐受120℃高溫。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在自然環(huán)境中分布廣泛，發(fā)酵食品（比如涼皮）和泡發(fā)食品（比如木耳）在高溫潮濕的天氣下，容易產(chǎn)生米酵菌酸毒素。

米酵菌酸中毒主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需 1 毫克即可致命。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，被米酵菌酸污染的涼皮米粉，就算加熱食用，依然會(huì)導(dǎo)致中毒。

2、肉毒毒素

肉毒桿菌是一種厭氧菌，經(jīng)常出現(xiàn)在奶制品及臘肉等風(fēng)干食品里，甚至在罐頭及密封腌漬食物中還有極強(qiáng)的生存力，是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。這是因?yàn)樗诜敝尺^(guò)程中會(huì)分泌肉毒毒素，它屬于一種劇毒的神經(jīng)毒素，0.00000005克即可致命，中毒死亡率很高。

雖然肉毒毒素在90℃的條件下加熱兩分鐘即可滅殺，但有時(shí)候加熱不到位也會(huì)讓人中招——比如用微波爐低功率草草加熱幾十秒，看似溫?zé)崃?，其?shí)沒(méi)起到作用。肉毒毒素中毒，最常見(jiàn)癥狀為吞咽困難，視物模糊，言語(yǔ)不清，運(yùn)動(dòng)障礙等，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。

3、黃曲霉素

黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，主要污染糧油、油料作物及其制品，比如陳年米面，花生瓜子等。急性黃曲霉毒素中毒會(huì)出現(xiàn)肝損傷，嚴(yán)重的出現(xiàn)水腫昏迷以及死亡。

此外，長(zhǎng)期攝入小劑量的黃曲霉毒素會(huì)造成慢性中毒，導(dǎo)致肝硬化等慢性肝病。同時(shí)，黃曲霉素也是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。所以，發(fā)現(xiàn)米面變色變味，干果零食變苦，不要心疼趕緊扔掉，不要想著“做熟就好了”。

有些細(xì)菌無(wú)法被高溫殺死

除了細(xì)菌的代謝物無(wú)法被高溫殺滅外，一些細(xì)菌和細(xì)菌芽孢本身抗高溫能力也很強(qiáng)。

1、蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界，很多時(shí)候會(huì)污染食品。25℃～30℃的室溫是它最喜歡的繁殖環(huán)境，幾乎所有種類的食物都會(huì)受其污染。蠟樣芽孢桿菌中毒會(huì)引起嘔吐、腹痛及腹瀉，有時(shí)潛伏期高達(dá)半天。

一般來(lái)說(shuō)，將被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在100°C的環(huán)境下加熱20分鐘才能有效殺滅，其游離芽孢在干熱滅菌條件下需于120℃高溫加熱一小時(shí)才能被殺死。也就是說(shuō)，想要?dú)缦灅友挎邨U菌，用蒸鍋需要以100℃加熱30分鐘以上，用烤箱則要以100℃加熱一小時(shí)以上。

2、產(chǎn)氣莢膜梭菌

產(chǎn)氣莢膜梭菌也是一種耐高溫厭氧菌，在自然界和人類腸道中普遍存在，可以45度左右的溫度下繁殖，常感染肉、禽等生食。雖然高溫可以殺死它們，但因其芽孢耐熱，食物加熱冷卻的過(guò)程反而會(huì)促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。隨食物進(jìn)入人體內(nèi)的細(xì)菌繁殖體在腸道中會(huì)再形成芽孢，經(jīng)過(guò)腸道環(huán)境內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)過(guò)程引起中毒。

加熱也要講究方式方法

雖然大部分病原體可以被烹飪過(guò)程產(chǎn)生的高溫殺滅，但加熱時(shí)間和方式也很重要，無(wú)論是生食還是剩飯，如果熱了，但加熱不到位，也很容易引起食物中毒。

1、幽門螺桿菌

多種胃病的元兇——幽門螺桿菌在100℃的高溫下，10分鐘左右可以被滅活。但值得注意的是，烹飪溫度至少要高于80℃，因?yàn)橛拈T螺桿菌即使在接近在80℃的環(huán)境中都有可能復(fù)蘇。

2、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是最常見(jiàn)的食源性致病菌，它對(duì)高溫也有一定的耐受能力，一般來(lái)說(shuō)，在80℃以上的高溫下加熱30分鐘，才能將其徹底殺死。

3、多種細(xì)菌的芽孢

芽孢是細(xì)菌的休眠體，這個(gè)狀態(tài)下的細(xì)菌對(duì)高溫、紫外線甚至化學(xué)物品的耐受性都很強(qiáng)。雖然大部分的耐溫性不像上文所說(shuō)的產(chǎn)氣莢膜梭菌芽孢那么極端，但也要足夠的溫度和時(shí)長(zhǎng)才能將其徹底殺滅。

總之，比起盲目相信殺菌方式，想辦法限制致病菌的繁殖才是更重要的。說(shuō)簡(jiǎn)單一點(diǎn)就是，生冷食品一定要注意保存方式，不要過(guò)久儲(chǔ)存；此外，能不剩飯就不剩飯，如果一定要吃一頓剩的，可以嘗試低于60℃趁熱密封冷藏，吃前充分加熱足夠長(zhǎng)的時(shí)間。

作者：科普創(chuàng)作者likely 

審核：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員/博士、國(guó)家健康科普專家張宇 

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